Lenteburger Hollandaise

1) Bak de bevroren lenteburgers in olie of boter op een lage warmte bron in 8 minuten per kant rustig gaar.

2) Schil ondertussen de asperges twee keer met de dunschiller rond om, vanaf de kop naar beneden. Leg ze in het water en doe er een schep suiker en een klont boter bij. Breng aan de kook en kook 10 minuten. Zet dan de warmte bron uit en laat nog 10 minuten staan in het warme water. Giet de asperges dan af

3) Breng de azijn met water, sjalotten en gekneusde peperkorrels aan de kook en laat tot een derde indampen. Schenk de ingekookte vloeistof in een bolzeef en laat tot lauw warm afkloenen.

4) Smelt een pakje boter op een lage warmtebron in een steelpan en schep de witte vlokken er vanaf. Op deze manier klaar je de boter.

5) Voeg de eidooiers bij de gastrique en klop met een garde au bain marie tot het warm, gebonden en luchtig is. Blijf voortduren kloppen om te voorkomen dat de eidooiers stollen op de bodem en veranderd in roerei!

6) Neem de kom uit de au bain marie  en voeg de geklaarde boter in dunne stralen toe. Blijf voortdurend kloppen. Bij te snel toevoegen gaat de saus schiften. Breng op smaak met citroensap, zout en cayennepeper.

7) Serveer de saus direct of houdt warm in een thermosfles. Gaat de saus toch schiften, dan kun je een mespunt maïzena toevoegen tijdens het kloppen.

8) Serveer de asperges met de hollandaisesaus en de lenteburger. Garneer met winterpostelein, gehakte amandelen en een plakje citroen. Lekker met een knolselderij puree of verse frietjes.